Ah, Roquefort! Ah, Stilton! Ah, Forma d'Ambert! Ah.. il sapore affascinante di una sostanza venata di blu.. ma perché questo colore? Sappiamo che proviene da funghi filamentosi Penicillium roqueforti. Comprendiamo che i ceppi di questo fungo sono stati “addomesticati”, impedendo la comparsa di tossine. Sappiamo ancora che la superficie delle spore dei funghi è ciò che porta il colore. Nel 2023, Emmanuel Cotton e colleghi dell'Università di Brest e del Centre National de la Recherche Scientifique di Give-sur-Yvette hanno scoperto che la popolazione microbica del blu di Termignon non aveva precedenti… ma non sapevamo come veniva prodotto il colore blu dal blu. I progressi nella genetica hanno permesso a Paul Dyer, Matthew Clare e ai loro colleghi di Nottingham di identificare un percorso per la formazione del colore, nonché di selezionare funghi mutanti che forniscono lo stesso sapore del ceppo primario, ma con colori rosso, rosa, marrone e giallo. . …
Il colore dei lividi è difficile da studiare, perché deriva dalla sostanza “melanina” che si trova nella parete delle spore: una sostanza chimicamente complessa, di cui oggi si conoscono cinque tipi naturali, e che risultano dallo specifico composto primario che li compone generano: tirosina, L-DOPA, ecc. Per quanto riguarda il colore blu dei formaggi erborinati, è diventato gradualmente chiaro che è coinvolta la DHN-melanina.
Come essere sicuri? Abbiamo precedentemente osservato, nel genoma di numerosi funghi filamentosi, un insieme di geni coinvolti nella melanogenesi del DHN. Ad esempio, nei funghi che producono un colore blu ma non vengono utilizzati nel formaggio, ad es Aspergillus fumigatusAbbiamo trovato sei geni coinvolti nella biosintesi dei pigmenti sporali (Alpe1, ayg1, arp1, arp2, abr1, abr2): La cancellazione di questi geni dà luogo a colori diversi. Allora per Penicillium (Talaromyces) marneffeiAbbiamo trovato gli stessi sei geni presenti anche in altre specie Penicillium.
E per Penicillium roqueforti ? I biochimici inglesi identificarono gli omologhi delle sei proteineAspergillus fumigatusMa sono coinvolti i geni che causano la pigmentazione dei lividi? L'applicazione di enzimi che inibiscono le presunte fasi della biosintesi ha prodotto colonie rosse, rosa, marroni, verdi e gialle a seconda degli enzimi inibiti. Successivamente i ceppi transgenici, con la delezione dei geni bersaglio, hanno dato origine a colonie di diversi colori e, soprattutto, all’instaurarsi della via di biosintesi DHN-melanina che coinvolge i sei geni identificati in Aspergillus fumigatus.
Possiamo usare Penicillium roqueforti Mutanti per fare il formaggio? Dobbiamo innanzitutto garantire la loro sicurezza. In questo caso, le micotossine prodotte dai ceppi creati sono rimaste a concentrazioni molto basse, simili a quelle presenti negli attuali formaggi erborinati.
E il gusto? Per i 26 principali composti odoranti, le loro concentrazioni erano simili a quelle misurate classicamente in blu.
Tuttavia, le normative vietano l’uso di ceppi mutanti per produrre il formaggio. È consentito l’uso della radiazione ultravioletta, che è mutagena. Pertanto, i ricercatori hanno ottenuto mutanti con colori cangianti… I loro geni mutanti sono quelli identificati in studi precedenti. Al contrario, altri mutanti, con colori diversi dal blu, non presentavano mutazioni nei sei geni, anche se la biosintesi era la stessa. Un mistero che resta da risolvere.