Ora, l’uva è composta in gran parte da zuccheri semplici glucosio e fruttosio (dal 18% al 30% circa), e il resto del loro volume è costituito da acqua e piccole quantità di acidi, proteine ​​e flavonoidi. Gli zuccheri semplici attirano immediatamente l'attenzione di eventuali microbi presenti. Così, funghi filamentosi, lieviti e batteri che erano intrappolati nell'aria e nel succo d'uva, o che erano presenti nelle botti stesse, ora competono per consumare questo zucchero.

Il lievito corre davanti agli altri, a causa del trucco che ha nella manica. Il metabolismo standard degli zuccheri consente loro di dividersi e crescere rapidamente. Ma allo stesso tempo, e soprattutto, innesca il cosiddetto effetto Crabtree (dal nome del biochimico Herbert Crabtree), in cui scompone lentamente gli zuccheri in etanolo, un tipo di alcol.

Questo processo produce circa 20 volte meno energia di un normale ciclo di decomposizione. Ma aumenta i livelli di alcol nel succo d’uva e rende rapidamente l’ambiente nella botte troppo tossico per la maggior parte dei microbi. In questo modo il lievito elimina completamente i suoi concorrenti.

Tuttavia, come molti vincitori, il lievito non sa quando fermarsi. Se lasciati a se stessi nello spazio anaerobico, continueranno a metabolizzare lo zucchero in etanolo, anche a proprie spese. Una volta che i livelli di alcol raggiungono il 10%-15%, la maggior parte del lievito muore, diventa dormiente o si accumula e affonda sul fondo. Questo va a vantaggio dell'enofilo. Ciò che esce dal barile è una bevanda limpida e arricchita che ha poca somiglianza con il succo torbido e opaco che è entrato.

Certo, non sempre le cose vanno così lisce. A volte si verificano tensioni e interruzioni improvvise nel processo. In effetti, un tempo la fermentazione era così imprevedibile che i Sumeri, c. 4000 a.C., le differenze sono attribuite al capriccio degli dei. La chiamavano Ninkasi (o Signora che riempie la bocca), in un gesto di pacificazione.

Fino al 19° secolo, i lotti di vino dovevano essere scartati quando diventavano acidi, amari o insapori. In Francia, leader mondiale nella produzione, ciò ha causato perdite enormi.

Infine, nel 1863, Napoleone III chiese al famoso chimico Louis Pasteur di aiutarlo a curare le “malattie” del vino, scoprendo esattamente cosa accadeva nelle botti e come poteva essere meglio controllato. È facile ora minimizzare l'importanza delle scoperte di Pasteur, ma in soli tre anni egli riuscì a cancellare eoni di ignoranza.

Gli esseri umani sanno da tempo cosa può fare il lievito, ma non hanno mai capito come. Pasteur utilizzò l'osservazione e i test per costruire un modello biologico e mostrare chiaramente che il processo di fermentazione coinvolgeva organismi viventi come lieviti e batteri. Fare la fermentazione non è solo un processo chimico, ma un processo biochimico.

Ha inoltre decodificato il ruolo dell'ossigeno e spiegato come la presenza di alcuni batteri dopo la fermentazione possa contaminare e distruggere il vino vecchio. Quando Pasteur finì il lavoro, c'erano molte meno congetture. Era inteso che il vino, una volta invecchiato nella sua botte, dovesse essere trasferito da quel contenitore permeabile ad un contenitore impermeabile e sterilizzato come una bottiglia.

Gli “errori del vino” accadono ancora: il calore può cambiare il sapore; Il lievito può morire e fermare il processo di invecchiamento, perché nemmeno Pasteur è riuscito a rispondere a tutte le domande. Dopotutto, questo processo dipende dai modelli di consumo ed escrezione dell'organismo. Gli organismi viventi, a differenza dei processi chimici e fisici, sono intrinsecamente variabili.

Quindi, beh, assaggia questo vino mercoledì e apprezza i misteri che ancora racchiude. E ricorda i suoi effetti. Non siate come i moscerini della frutta esposti ai fumi dell'alcol nel 2013, che hanno mostrato un aumento del comportamento di corteggiamento, secondo uno studio dei ricercatori statunitensi Anita Devigny e Ulrike Heberlein, pubblicato sull'Annual Review of Neuroscience. Inoltre si eccitavano, urtavano di più contro gli ostacoli, si muovevano più velocemente, cadevano e alla fine si addormentavano.

Passa un bel San Valentino. Puoi dormire solo dove desideri.

(Per contattare Swetha Sivakumar con domande o commenti, inviare un'e-mail a [email protected])