Pastamania nei tuoi piatti

Tutto quello che devi fare è passeggiare nella sezione cucina delle librerie per vedere che la pasta è sempre molto stimolante e si reinventa attraverso l’immaginazione di buongustai e chef.

E questo è quasi dagli albori della storia! Durante le scoperte di archeologi e storici, la storia di Marco Polo che porta una ricetta di pasta dalla Cina in Italia non è altro che una leggenda. Certo, i cinesi mangiano da millenni la pasta, spesso “allungata” mentre il resto del mondo, contemporaneamente – in particolare la Mesopotamia, i popoli beduini d’Arabia e gli Etruschi – rotolano il grano in palline o tagliano il pasta a fette.

consigli di cucina

Come tutti i piatti semplici, sono i dettagli a fare la differenza tra un buon primo piatto di pasta e un grande momento di golosità! Per cuocere la pasta alla perfezione, la padella deve essere grande perché per cuocere 100 grammi di pasta secca occorrono 1 litro di acqua e 10 grammi di sale grosso!

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Alcuni modelli di pentole includono un colino che scivola nella padella… per evitare di buttare via l’acqua della pasta. Infatti, a fine cottura, quando incorporano la pasta nel sugo, le mamme italiane aggiungono un cucchiaino dell’acqua di cottura amidacea per bene, facendo addensare il sugo. Se non avete una pentola di pasta, ricordatevi di riservare un cucchiaio di acqua di cottura prima di far asciugare la pasta.

Pasta in tutte le sue forme

I “pastamaniaci” non si accontentano più di conchiglie o spaghetti, sugli scaffali compaiono forme più esotiche come riccioli, garganelli o addirittura raggianti. Anche in questo caso valgono le regole: i formati specifici della pasta si sposano con il sugo, scegli gli abbinamenti giusti: lunghi e sottili come linguine, spaghetti o tagliatelle – come salse liquide, pesto o semplicemente un filo d’olio d’oliva con un po’ d’aglio e peperoncino.

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La pasta corta – orecchi, buccia o penne – richiede condimenti cremosi e densi, con pezzetti (verdure, carne, ecc.). La pasta rigata e arrotolata – kazarsi, radiata, mafalda – trattiene soprattutto liquidi o salse dense.

E, naturalmente, la pasta cava – conchiglione, rigatoni – è destinata, previa cottura, a farcire ripieni e ad assumere sughi generosi.

Hai quasi finito: evita l’ultimo errore, che è quello di mettere la pasta in un piatto con il sugo versato all’ultimo minuto! Scegli la tecnica italiana: i sughi si cuociono meglio in una padella ampia o in una padella perché è necessario incorporare la pasta nel sugo (con qualche eccezione) per ricoprirla bene.

Per la produzione di pasta fresca sarebbe gradito qualche consiglio. Per fare linguine, pici, papparadelle si consiglia di utilizzare semola di grano duro 100% (che ha più proteine ​​e glutine) o mescolandola con farina bianca 00 (si pronuncia zero-zero). È l’equivalente italiano della nostra farina Tipo 45, con la sua consistenza finissima. Se non la trovate al supermercato o al supermercato italiano, setacciate bene la solita farina. Quando hai finito di modellare la pasta, lasciala asciugare all’aria su un canovaccio inumidito con semola di grano duro o un setaccio a maglia fine. Se conservate i ravioli freschi in frigorifero, non avvolgeteli nella pellicola trasparente. La condensa e l’umidità ammorbidiranno la pasta.

► Nella mia libreria

Interessantissimo il libro di Matteo Zielonka, chef londinese, star dei social network (Pasta Man), che pratica l’arte della pasta strepitosa, a colori, rigata, rigata e rigata. Il suo primo libro Formazione pratica (Hachette’s Kitchen, € 19,95) In mostra quasi 40 ricette originali fotografate da India Hobson. Un altro chef, un altro mondo, il mondo dello Chef Simone Zanoni che con la sua famiglia con i suoi bambini cucina ricette per tavole grandi e allegre, Tagliatelle, tagliatelle, tagliatelle (Edizioni di Michel Lavon, 19 euro).

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Ricette

► Linguine alle vongole e carciofi

Ricetta Alessandra Perini, Pasta Allegra (versioni Epure)

Abbastanza per 4 persone

400 g di linguine

4 carciofi viola spinosi

600 g di ostriche fresche (ostriche piatte o sgusciate)

1 arancia non trattata, sbucciata e spremuta

4 cl di vino bianco secco

3 spicchi d’aglio

5-6 rametti di prezzemolo a foglia piatta

6 cucchiai. olio d’oliva

Sale fino e pepe macinato

Inizia con un passaggio importante: rimuovere la sabbia dalle ostriche! È necessario immergere le ostriche in acqua salata per una o due ore, reintegrando l’acqua due o tre volte, rigirandole di tanto in tanto.

Versare il vongol in una padella abbastanza grande con 1 cucchiaio di olio d’oliva e uno spicchio d’aglio schiacciato. Coprite e fate cuocere per 3 minuti a fuoco vivo. Togliere il coperchio, mescolare bene e friggere le vongol per altri 2 minuti fino a quando non saranno tutte aperte. Scolare e conservare i succhi di cottura filtrati. Scartare le ostriche che non si aprono. Sbucciare le ostriche e conservare alcuni gusci interi per dare più sapore al piatto.

Preparare i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure, conservando solo il torsolo e le foglie tenere. Tagliate il flusso del piede e tagliate anche il bordo, un po’ più alto del cuore, eliminate tutte le parti dure. Tagliate i carciofi a striscioline verticali spesse 1 cm e teneteli in una ciotola con acqua fredda e limone per evitare che diventino neri.

Utilizzando un pelapatate o una grattugia, eliminate la buccia dall’arancia, facendo attenzione ad evitare la parte bianca o quella bianca, che spesso sono molto amari. Spremere l’arancia e conservare il succo. Sbucciate due spicchi d’aglio e tritateli. In una padella capiente scaldare 5 cucchiai di olio d’oliva, aglio e buccia d’arancia e soffriggere i carciofi scolati. Sfumate con il vino, il succo d’arancia e l’acqua di cottura delle vongole. Lasciare evaporare, aggiustare di sale, dare 2 giri di macinapepe e coprire. Abbassate il fuoco e cuocete per qualche minuto, fino a quando i carciofi non saranno ammorbiditi e leggermente sodi.

Nel frattempo cuocete le linguine per 9 minuti in acqua bollente salata, prendete 2 cucchiai dell’acqua di cottura e versatele nel sugo, incorporando la pasta scolata e la vongol sbucciata. Amalgamare bene per qualche secondo sul fuoco e servire subito, spolverizzare con il prezzemolo tritato finemente (foglie e gambi) e mettere qua e là il vongol con la sua buccia.

► Pappardelle alla vinaigrette, tonno marinato, finocchi, arancia

Ricetta di Sonya Izgulian, Pasta Allegra (versioni Epure)

Abbastanza per 4 persone

120 grammi di pappardelle

250 g di tonno crudo

8 olive nucellare siciliane grandi

2 granelli di semi di finocchio

1 cedro biologico piccolo

1 limone biologico

3 arance biologiche

2 cipolle verdi

4 cucchiai. 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

6 gocce di Colatura de Alice (drogheria italiana)

Sale grosso, fior di sale e pepe macinato

Macinare i semi di finocchio in polvere e mantecare con l’olio d’oliva. Tagliate il cedro a fettine molto sottili e mettetele a bagno nell’olio di finocchio.

Tagliare il tonno a cubetti e mescolarlo con le cipolle verdi tritate finemente e i kumquat affettati. Spruzzare con il succo di limone e condire con flor de sel e pepe.

In una pentola capiente riempita con un litro e mezzo d’acqua e condita con 15 g di sale grosso, cuocete la pasta per 10 minuti (sì, un po’ più del tempo indicato sulla confezione, questa insolita ricetta per la pasta all’aceto richiede un po’ di morbido!).

Scolate la pasta, sciacquatela velocemente sotto l’acqua fredda, asciugatela con un canovaccio e irrorate con la salsa di finocchi. Disporre le pappardelle nel senso della lunghezza in un piatto, spolverizzare con aceto, spolverizzare con cubetti di tonno, mettere qua e là fette di cedro, condire con fleur de sel e pepe macinato fresco, a piacere.