Achille, Oliver, Alessandra e Noémie © GP

La loro sfida è semplice: consentire al Il Carpaccio per ritrovare la stella, che è stata per tanto tempo prerogativa della bella tavola italiana del Royal Monceau, vinta un tempo da Angelo Aglianico e poi Davide Bisetto, all’epoca in cui la casa veniva creata e portata a debita distanza dall’impetuoso molo veneziano Silli con la consulenza di Angelo Paraccuchi, il Bocuse italiano di Ameglia. È stata trovata da Roberto Rispoli, prima di volare via l’anno scorso.

Tartare di ricciola © GP

La casa mantiene l’ambiente chic del giardino d’inverno arricchito da poltrone colorate e tappeti con lo stesso effetto mosaico del pavimento in cemento. L’atmosfera marinara della Riviera, in un arredamento firmato Philippe Starck, con un servizio distinto e attento con questo vecchio compagno Achille Membo, 43 anni, è sempre al top. La cucina di Oliver Piras e della sua compagna Alessandra Del Favero segue e la precede. Tanto più che la casa è consigliata anche dal Cerea de Da Vittorio, il tre stelle alle porte di Bergamo.

Carpaccio © GP

Olivier e Alessandra hanno qualcosa da aspettarsi. Lui, originario della Sardegna, viaggiò molto, in particolare con i fratelli Roca a Girona, Noma a Copenhagen, Alberico Penati, poi a Bruxelles, ora la sua vicina rue Balzac, a Londra con Joël Robuchon, mentre Alessandra, originaria del Veneto, la cui La famiglia possiede un albergo a San Vito di Cadore, nelle Dolomiti, dove entrambi hanno creato il loro ristorante stellato Michelin, Aga, dopo essersi incontrati ai Cerea, conosce anche i trucchi della cucina moderna.

Risotto zucca e scampi © GP

Il miracolo proprio qui? Che nella loro preoccupazione per l’invenzione, non dimenticano i classici transalpini a cui rendono omaggio in piatti creativi, certo, ma gustosi, sensati, giocosi e sempre precisi nella loro realizzazione. Così il la tartare di ricciola con la sua ossalisi verde e il succo di cavolo verde fermentato – un successo sgargiante, saporito e digeribile -, il carpaccio di manzo morbido e fondente alla salsa Caesar di fassone, con croccante di amaranto e tartufo nero, il meraviglioso risotto alla zucca, scampi crudi e uovo marinato in alla bottarga, tagliatelle al pesto genovese con gamberi rossi di Mazara Del Valla ed emulsione di pomodoro, come le linguine al Tartufi piemontesi e tartare di manzo.

Tagliatelle al pesto e gamberi ©> GP

Il pezzo di coraggio dei tortelli alla milanese all’ossobucco e crema di pecorino fa rivivere con leggerezza il grande classico lombardo. I paccheri come in Da Vittorio danno vita a un bellissimo esercizio di Olivier a tavola. E la barretta di panzanella con la sua emulsione di crescione è una schiettezza di gusto e una freschezza graffiante.

Bar panzanella e crescione © GP

Mandiamo il cappello alla giovane e competente sommelier di Nizza, Noémie Auberix, che vi fa scoprire, al bicchiere, lo stupefacente soave di Pieropan in Veneto, il rosso toscano di Massa Vecchia in Maremma 2009 dal naso selvatico e dal colore delle foglie. morto, infine il grande Barolo di Parusso in Piemonte, fruttato, strutturato e lungo al palato (poco diffuso qui nel nord Italia!). E, naturalmente, oNon ignorare il veloce tiramisù cotto a fuoco lento davanti a te nella sala da pranzo dall’artista pasticcere Quentin Lechat. Viva Il Carpaccio nuova moda!

Minuto di tiramisù © GP

Il Carpaccio al Royal Monceau