Gli chef Primo svelano i loro consigli per fare la pasta fatta in casa da zero

Cibo e gastronomia

La pasta fatta in casa è alla portata di tutti!

La pasta in Italia è sacra! in Primo, un ristorante situato nella Chaussée de Vleurgat a Ixelles, lo capiamo. Gli chef Mario, Giorgio e Danielle, tutti di origine italiana, considerano la pasta una tradizione di lunga data. Ecco perché nel loro menu offrono solo pasta fatta in casa e talvolta pasta che modellano a mano. Abbiamo avuto l’opportunità di seguire un seminario di 2 ore con loro per imparare a fare la pasta fatta in casa dall’inizio alla fine. Quindi dimentichiamo le versioni asciutte acquistate in negozio e indossiamo un grembiule da cucina. Seguire le istruzioni.

Leggi anche > Primo, il bizzarro ristorante italiano incentrato sulla genuinità e fatto in casa

fare la pasta

Come ricordano gli chef, in Italia ci sono due tipi di pasta: quella del sud e quella del nord. Al Nord usiamo farina di grano tenero e uova, mentre al Sud usiamo semola di grano duro e acqua per chi ha già il sole nel cuore. Se la pasta è ugualmente buona, allora una è più ricca dell’altra e si fa sentire nel gusto.

Gli chef qui hanno deciso di insegnarci la versione nordica. Per fare questo, fare un pozzo di farina con i bordi alti e mettere un uovo al centro. Un uovo prende 100 grammi di farina. La cosa migliore è utilizzare un piano di lavoro in legno, è più mite, più morbido e soprattutto permette all’impasto di non attaccarsi.

Iniziate sbattendo le uova con una forchetta dall’interno verso l’esterno per rompere gradualmente la farina. Potete poi continuare con la mano o portare il corno di pasticceria. Quando inizia a diventare strutturato, modellalo a mano usando il palmo della tua mano. Spremere dal basso verso l’alto e cambiare direzione ogni volta che si stende l’impasto. Tutto quello che dovete fare è mettere l’impasto in frigorifero per 20 minuti e proteggerlo bene dall’aria in modo che non si asciughi con un asciugamano o pellicola trasparente.

Per fare un impasto del sud dovevamo lavorare allo stesso modo solo che abbiamo usato 100 g di semola di grano duro per 50 g di acqua. Gli chef consigliano di condire a fine preparazione con un pizzico di sale e un filo d’olio d’oliva per insaporire.

stendere la pasta

Per il resto della ricetta vi servirà una macchina per stendere la pasta. È una macchina manuale che permette di ridurre lo spessore dell’impasto. Può essere trovato nella maggior parte dei negozi di ferramenta a partire da 30 euro.

Mettere il laminatoio nella posizione più ampia e stendere l’impasto per la prima volta (la cosa migliore è fare più piccoli pezzi di impasto per più facilità). Ripetere questo processo e così via, riducendo ogni volta il laminatoio per ottenere la migliore pasta possibile. Tra ogni giro, assicurati di aggiungere farina (o semola) per evitare che l’impasto si attacchi.

formato di pasta

E’ possibile fare tanti formati di pasta: spaghetti, conchiglie, farfalle… Qui gli chef ci hanno svelato i segreti di orquette, cavatelli, ravioli e tagliatelle.

Cominciamo con le orchidee. Con le mani ricavare delle salsicce sottili dall’impasto e poi tagliarle a quadratini. Con un coltello seghettato, premi la lama nell’impasto e tira verso di te per distribuirlo. Quindi ottieni quello che viene chiamato cavatelli. Tutto quello che devi fare è metterlo sulla punta delle dita e aprirlo per dargli la forma di un’orchidea. Lasciate poi asciugare la pasta per qualche minuto per farla rassodare durante la cottura.

Perché usare un coltello seghettato? Per aumentare la ruvidità dell’impasto e permettere così una migliore presa del sugo. Si consiglia sempre di acquistare la pasta confezionata con punta in bronzo. È preferibile utilizzare anche la pasta a cottura lunga perché significa che le materie prime sono di alta qualità in quanto possono sopportare un tempo di cottura più lungo in acqua.

Per fare i ravioli, tagliate dei quadrati di pasta usando un tagliabiscotti o un taglia ravioli. Utilizzare un pennello per inumidire la pasta con un po’ di acqua fredda o tiepida. Utilizzando una tasca da pasticcere o una spatola, mettere un po’ di ripieno vicino al bordo, quindi piegare l’impasto e premere bene per eliminare l’aria e sigillare l’impasto. Tutto quello che devi fare è piegare leggermente i bordi verso l’esterno per dargli una bella forma.

Per creare le tue tagliatelle, puoi usare l’estremità di una macchina arrotolatrice che spesso ti permette di tagliare la pasta in un batter d’occhio oppure puoi farla a mano. Per fare questo, piega ogni bordo dell’impasto laminato verso il centro per fissarlo. Ripetere il processo di nuovo. Dopo di che otterrete un rotolo di pasta piatto, non dovrete far altro che tagliare i pezzi da 1 a 2 cm di larghezza per ottenere le vostre tagliatelle. Quindi appendili ad asciugare o fai dei piccoli nidi con la pasta per lasciarli asciugare all’aria.

il pane

Far bollire l’acqua, quindi aggiungere il sale. I veri amanti della pasta non aggiungono olio d’oliva. Trattandosi di pasta fresca, vi basterà cuocerla per pochi minuti. Un piccolo consiglio degli chef, riservate un po’ dell’acqua di cottura e aggiungetela al vostro sugo per la pasta. Quindi interrompete la cottura della pasta prima che sia completamente buona e finite di cuocerla nel sugo. I veri puristi non tollereranno nessun tipo di salsa con nessuna forma di impasto. Quindi le orchidee e la carbonara non si uniscono. Ma gli chef qui ci dicono di fare come ci pare, l’importante è festeggiare.

Buon appetito !