Destinazione per le vacanze – La regione Basilicata in Italia e Beaufort, il miglior formaggio alpino

Verso il Sud Italia

In un angolo segreto. Ci troviamo tra la Calabria e la Puglia, in Basilicata, una delle ultime regioni transalpine ancora conservate, tanto che molti registi vennero a filmare Pasolini o addirittura Mel Gibson per il suo remake di “Ben Hur”. Caduta nell’oblio per molto tempo, troppo isolata, troppo arida, troppo povera. Era addirittura considerata la “vergogna d’Italia” fino agli anni ’80/’90 quando l’UNESCO decise di classificarla come Patrimonio dell’umanità. Matera, la città principale. È una delle città più antiche d’Europa e troglodita. Oggi, l’intera città è stata restaurata. Sembra di vagare in una medina troglodita. Si può persino dormire nei sassi, le grotte. Alcune sono state trasformate in boutique hotel. È qualcosa da vedere una volta nella vita. È stata persino Capitale Europea della Cultura qualche anno fa.

Ma come ci arriviamo? C’è un aeroporto?

La più vicina è Bari in Puglia. 45 minuti di macchina. Perché sì, bisogna noleggiare un’auto per girare il resto della regione. I borghi medievali arroccati, le piccole chiese rupestri, il grande Parco Nazionale del Polino, che si attraversa anche per raggiungere il Mar Tirreno. E lì, è idilliaco! Un po’ di Costiera Amalfitana, strade tortuose, sullo sfondo di picchi vertiginosi, che si tuffano nell’acqua cristallina. Bisogna fermarsi per qualche giorno a Maratea, una piccola località balneare piena di carattere, con strade tortuose proprio come piacciono a noi. E poi per quanto riguarda le spiagge, c’è l’imbarazzo della scelta. O sabbia nera sul Nera, o calette con la Secca, ma la mia preferita è Lupa acquafredda.

Avete qualche indirizzo da consigliarci?

Quindi a Matera, la Corte San Pietro, un piccolo hotel in grotta nel Sasso Caveoso. Elegante, chic e tranquillo. A Maratea, vi ho trovato un piccolo paradiso in un convento del XVII secolo, in collina, ma con piscina e accesso alla spiaggia, per favore: Locanda delle Donne Monache. E poi il Palazzo Marguarita. Il lussuoso ed eco-responsabile hotel di Francis Ford Coppola a Bernalda, il villaggio del nonno.

Vi incontriamo Marion Sauveur, ogni giorno quest’estate per cucinare un prodotto di stagione. Oggi, un formaggio.

Formaggio a pasta pressata cotta, prodotto con latte vaccino crudo e intero. È riconoscibile per lo scalzo concavo, la crosta dorata e la pasta color avorio. La sua forma pesa 40 chili, è Beaufort.

Conosci i diversi tipi di Beaufort?

Ce ne sono tre. Il classico Beaufort, un formaggio prodotto da novembre a maggio, quando le mucche pascolano il fieno.

Beaufort estivo, prodotto in estate quando le mucche sono al pascolo, con latte di diverse mandrie. Viene miscelato nelle cooperative.

E il Beaufort Chalet d’alpage, un formaggio eccezionale, fatto in modo tradizionale solo da 17 casari che vanno a vivere in montagna, da soli per quattro mesi. Utilizzano il latte di mucche che pascolano oltre i 1.500 metri di altitudine per quattro mesi da giugno a ottobre.

Il formaggio Beaufort necessita di almeno cinque mesi di stagionatura, ma si consiglia di assaggiarlo dopo 8-12 mesi di stagionatura, affinché i suoi aromi si siano sviluppati bene.

La produzione di questo tipo di formaggio iniziò nel Medioevo, dopo il disboscamento degli alpeggi per creare ampie zone di pascolo.

Esistono tre tipi di Beaufort. Il Beaufort classico dal colore pallido e dal sapore più delicato, il Beaufort d’été più fruttato e il Beaufort Chalet d’alpage dalla consistenza più gialla e dal sapore ancora più saporito.

Come vuoi cucinarlo?

In bastoncini da antipasto.

Iniziamo tagliando il Beaufort a bastoncini. Immergiamo ogni bastoncino nella farina, nell’uovo e nel pangrattato.

Quando saranno ben ricoperti di pangrattato, immergeteli in una padella con burro e un rametto di rosmarino. I bastoncini dovranno uscire ben dorati.

Non resta che assaggiarlo, è piccante ma buono, croccante e fondente!

Dove consigli di assaggiare il Beaufort?

Soggiorniamo sulle Alpi ad Annecy, a La Rotonde dove lo chef Eric Prowalski prepara un blancmange con formaggio Beaufort. Il blancmange è affumicato, guarnito con caviale e ricoperto con una deliziosa crema Beaufort. Vogliamo tornarci!

Soggiornamo a Beaufort, al ristorante dell’Hôtel de la Roche, un indirizzo nuovo di zecca. Lo chef Cyril Suet propone in particolare una bruschetta al Beaufort, servita con salumi di Christian Favre, Maestro Artigiano Charcutier e verdure in vinaigrette.

Dirigetevi a Lione, la capitale della gastronomia, al Café Terroir, gestito dallo chef Jean-François Périer-Têtedoie e figlio dello chef stellato Michelin Christian Têtedoie. Propone una ricetta semplice e regressiva: un uovo di fattoria alla coque, accompagnato da soldatini su cui sono disposte fette di formaggio Beaufort. È una buona idea.

Il terroir del Café si trova anche ad Anse, nel Rodano, presso Domaine Saint-Cyr.

Infine negli alpeggi delle Alpi. Per tutta l’estate, i produttori di Beaufort vi invitano lassù per i “Beaufort Moments” per scoprire i loro mestieri e assaggiare questo delizioso formaggio. Questa settimana, due appuntamenti se siete nella regione: domani negli alpeggi di Les Combes, nella valle della Tarentaise e mercoledì negli alpeggi di Plan Périots nel Beaufortain.

150 g di formaggio Beaufort

1 uovo

30g di farina

30 g di pangrattato

30 g di burro

1 rametto di rosmarino

Tagliare il Beaufort a bastoncini (8 cm per 1 cm). Immergere ogni bastoncino nella farina, nell’uovo e nel pangrattato.

In una padella fate sciogliere il burro con il rosmarino, prima di rosolare i bastoncini da ogni lato. Aggiungete sale e pepe.