Conserva per preservare i sapori dell’estate

Generazioni di famiglie cucinano ogni estate montagne arrosto, marmellate squisite, pentole di verdure, choli e altri piatti cucinati come la ratatouille o il pesto. Dopo essere stati accuratamente selezionati e riposti nell’armadio, i barattoli vengono gustati tutto l’anno o regalati alle persone care per ricordare quegli ineguagliabili profumi quando sono fuori casa, affinché possano goderne. Dai vasetti dell’orto di famiglia.

I vasetti ecologici e antispreco sono più diffusi e ne vedono di tutti i colori e sapori. In aumento le vendite di sterilizzatrici domestiche e autoclavi. Per completare il quadro bisogna citare anche il sale conservato (il famoso limone candito), l’olio (pomodoro arrostito o petali di melanzane, carciofi o olive), l’aceto (sottaceti) e soprattutto con lo zucchero (confetture, frutta sciroppata)

Molteplici ricette in giro per il Mediterraneo

Gli armeni rendono famosi TorchusLe verdure sott’aceto sono ovunque su tutti i tavoli. I greci cuociono a fuoco lento barattoli di fagioli in una salsa di pomodoro aromatizzata con aglio e origano. fabbricazione libanese impilatoMelanzane ripiene di noci mentre gli italiani le riforniscono salsa di pomodoroPolpa di pomodoro utilizzata come base per molte ricette di salse che spesso vengono sterilizzate in bottiglie a chiusura meccanica, come quelle usate per la limonata.

I pomodori San Marzano, dopo l’accatastamento, vengono schiacciati in passato tutto, la caratteristica macchinetta di plastica rossa che hanno tutti gli italiani, un meraviglioso passapomodoro che separa il succo e la polpa da un lato e i semi e la buccia dall’altro. In precedenza, nelle campagne italiane, la bottiglia del Chianti, caratterizzata dalla sua pancia tonda, veniva improvvisata come contenitore per sughi di pomodoro in scatola e persino fagioli pestati, sterilizzati in un brodo aromatizzato alle erbe.

Le istruzioni per la disinfezione devono essere osservate

Questa lattina in bottiglia ci ricorda le esperienze di Nicolas Appert, il pasticcere francese che ha delineato le basi della conservazione attraverso l’inscatolamento facendo scivolare il cibo in bottiglie di champagne dal collo largo. Bisognerà attendere altri inventori e brevetti per vedere nascere trattori da riserve moderne come l’azienda tedesca Weck nel 1892 e il marchio francese Le Parfait che nasce nel 1930.

→ il mio lavoro. Insalate estive monocromatiche, un gioco di colori e sapori

Sii audace con tutte le combinazioni di verdure, frutta, spezie ed erbe aromatiche, ma assicurati di rispettare le istruzioni di sterilizzazione del produttore (temperatura, tempo di cottura, recipiente di riempimento o sterilizzatore) per evitare qualsiasi rischio di avvelenamento o intossicazione alimentare.

nella mia libreria

Conserve fatte in casa, Ricette Amandine (Marabut, € 15,90), il libro passa in rassegna le diverse tecniche di conservazione (con sale, olio, aceto, ecc.) presentando ricette originali; Molto serio e completo trattato di conservazione (Rostica, 33 euro).

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Le mie ricette in scatola

Alla fine dell’estate cerco di preservare il sapore dell’orto di mio padre. Compongo il pesto come una tavolozza di colori con sfumature di verde che variano a seconda delle selezioni. Con basilico ovviamente con aglio orsino, coriandolo o anche dragoncello. Questo condimento è perfetto per la pasta. Lo uso anche per insaporire le verdure grigliate (dopo la cottura, appena condite), per accompagnare spiedini di pesce o carne alla griglia senza dimenticare il pesto. Dispongo anche di bottiglie di polpa di pomodoro, che è una base di cottura per molti piatti durante tutto l’inverno: stufati, stufati, zuppe e salse. E con l’ultimo pomodoro verde, faccio sobbollire con il condimento alla vaniglia e alla vinaigrette.

pomodori verdi sott’aceto

Due terzi della marinata da un barattolo di sottaceti acquistati in negozio
10 cl di aceto di vino bianco
1 c. Un cucchiaino pieno di sale marino grosso
1 foglia di alloro
20 pomodorini

Lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Aggiungete il sale marino grosso e bagnate con l’aceto bianco che dovrà ricoprire i pomodori, sentitevi liberi di aggiungere più di 10 cl se necessario. Chiudi il barattolo.

Capovolgere il barattolo e lasciarlo per un giorno a temperatura ambiente. Capovolgi il barattolo e lascialo per un altro giorno. Continuate allo stesso modo il terzo giorno e conservate i pomodorini fritti all’aceto in frigorifero. Servire con affettati, tartare di manzo o sandwich di maiale.

► Pesto di basilico dell’orto

25 foglie grandi di basilico
10 cl di olio d’oliva (circa 7 cucchiai)
30 grammi di pinoli
80 g di parmigiano

Pulite le foglie di basilico e asciugatele su carta assorbente. Mescolateli con il parmigiano, i pinoli e l’olio d’oliva. Conservate il pesto per diverse settimane in frigorifero, avendo cura di ricoprire la superficie del pesto con un sottile strato di olio d’oliva.

► Passata di pomodoro

Pomodori San Marzano, una varietà di frutti allungati molto carnosi

Tagliate a metà i pomodorini e immergeteli in acqua bollente per 5 minuti. Usando un raschietto, toglieteli dall’acqua e lasciateli asciugare per un’ora in uno scolapasta.

utilizzo passato tuttoÈ uno strumento molto popolare tra gli italiani per separare facilmente la buccia e i semi di pomodoro. Puoi trovarlo nei negozi di ferramenta o online. Mettere i pomodori scolati in un imbuto passato tuttoGirando la manovella, farcire delicatamente i pomodori con uno schiacciapatate: la buccia e i semi vengono diretti a lato, e la polpa viene raccolta nel calafato.

Distribuire un file salsa di pomodoro (polpa di pomodoro) in limonata, bottiglie di birra o vasetti meccanici. Metterli in una pentola capiente d’acqua e sterilizzarli facendoli bollire per un’ora e mezza.

Lascia raffreddare le bottiglie nella casseruola prima di riporle in un luogo asciutto, fresco e buio.