Capesante surgelate, conchiglie modificate

La capesante riceve molta attenzione: nelle controversie franco-britanniche sulla caccia, ma anche nelle moderne esplorazioni scientifiche del suo gusto. Tra i secondi, il primo riguarda la questione del congelamento: i gusci congelati valgono i gusci freschi? Il congelamento viene utilizzato per conservare le conchiglie tra le zone di pesca ei punti vendita. È la loro notte? Alla Morioka University in Giappone, Chunhong Yuan e colleghi hanno testato il congelamento a -60 °C, con una transizione di 25 minuti alle temperature alle quali si formano i cristalli di ghiaccio (tra -1 e -5 °C). I test sensoriali meno di un giorno dopo il congelamento erano definitivi: quasi tutti i giurati sapevano ciecamente quali conchiglie erano state congelate. La coerenza è stata riconosciuta: l’esame microscopico ha mostrato che le miofibrille, costituite da porzioni ripetute di unità contrattili principalmente proteinogeniche, apparivano più corte nei tessuti che erano stati immobilizzati. La formazione di ghiaccio ha danneggiato queste strutture biologiche, facendole perdere la simmetria. Senza chiarire, i ricercatori hanno scoperto che l’acidità diminuisce con la durata del congelamento. Ancora più inquietante, nei tempi di congelamento più lunghi, gli enzimi producevano composti aromatici (in particolare alcoli a otto atomi di carbonio) con i quali gli assaggiatori distinguono la crosta fresca da quella congelata, tanto da ritenere quest’ultima inaccettabile per il sashimi.

Per studiare l’evoluzione del gusto, devi ancora conoscerne gli ingredienti! A questo proposito, i ricercatori di Chunhong Yuan non erano a conoscenza dello studio condotto dal team di Sebastian Dirndorfer presso l’Università Tecnica di Monaco, che è la “seconda esplorazione scientifica recente” del gusto della buccia. Le capesante sono famose per essere “dolci”, ma questi chimici, utilizzando tecniche di segmentazione combinate con test sensoriali, non sono stati in grado di rilevare gli zuccheri responsabili di quella sensazione. D’altra parte, hanno stabilito che il sapore caratteristico dei molluschi è dovuto principalmente a 27 composti: gli amminoacidi contribuiscono al sapore “dolce”, altre molecole sono responsabili della sensazione di “brodo di pollo” (acido glutammico, acido succinico, nucleotidi ) e anche gli ioni (sodio, cloruro, potassio, fosfati) hanno effetti (salato, amaro, ecc.).

Tuttavia, poiché gli assaggiatori sono stati in grado di distinguere il gusto dei gusci freschi dal sapore delle soluzioni preparate con questi composti, i chimici hanno rintracciato le sostanze mancanti. Hanno scoperto il significato sensoriale dei composti azotati della famiglia dell’ammonio quaternario (atomo di azoto con quattro gruppi). Resta da seguire questi composti durante il congelamento.