Saint-Tropez: l'Italia secondo Garfagnini | Il blog di Gilles Pudlowski

Marco Garfagnini a Carrara © GP

Sappiamo che sa che sta per andarsene. Che sarà in Svizzera a fine ottobre, qui chiude serenamente la stagione, e ora sarà in Vallese, a Crans-Montana, al recente Six Senses di cui vi abbiamo parlato. Marco Garfagnini canta il suo canto del cigno a Les Airelles de Saint-Tropez, nel fiammeggiante Château de la Messardière, completamente rinnovato, modernizzato, revisionato, arricchito, con l’acquisizione e il grande rinnovamento intrapreso dal gruppo di Stéphane Courbit.

Il paesaggio visto dalla terrazza © GP

La sua casa qui si chiama “Carrara” in omaggio alla sua città natale, con il suo ambiente elegante, i suoi tessuti colorati, i suoi angoli accoglienti, il suo servizio sorridente sotto la guida del focoso Dario Zavatta, i suoi modi diligenti. E infatti seguiamo questo toscano di Carrara dal Four Seasons les Bergues di Ginevra, dove ha ottenuto una stella con Il Lago, passando per il George di Giorgio V, dove ha lasciato la sua impronta e il suo stile, il suo “crudo” e i suoi ravioli divini, le sue idee creative, senza tralasciare la tradizione transalpina trasgredita da questo chef ribelle e ambizioso che ha viaggiato, in Anjou al dominio di Noirieux, poi a Dubai, nel gruppo Jumeira, infine a Courchevel, da Piero, da prima con Pierre Gagnaire, poi senza quest’ultimo, infine a Saint-Tropez, dove ha disegnato i menù estivi per le tavole del gruppo “Lov Collection-Airelles”, come ” arti culinariet”, come la pizzeria chic Zetta e l’ex-Dolceva del Pandei Palais.

Parmiginia rivisitata © GP

A La Messardière, che sembra sempre più un palazzo toscano, nel suo immenso parco, piantumato con bellissimi alberi vicino al mare e che ha anche la Table d’Estoublon, poi quella di Matsuhisa, ispirata al grande Nobuyuki alias Nobu, Marco il Magnifico dà il massimo, per tutta l’estate, sul versante “Carrarese”. Il suo menu è un concentrato di emozione italiana, con la sua pasta fatta a mano, i suoi classici rivisitati, i suoi sapori taglienti e vigorosi.

Spaghetti alle vongole © GP

Esempi del suo modo? Ricciola cruda con caviale di oscietra e limone, scampi stuzzicati con “salsa mediterranea”, carpaccio di polpo, leggera salsa al peperoncino, parmigiana rivisitata, il suo antipasto “d’autore”, con la sua emulsione di mozzarella. C’è ancora la bella burrata e il suo pomodoro provenzale, l’insalata di carciofi, spinaci e tartufo, il risotto asparagi e stracciatella, le orecchiette con gli scampi.

Pralina croccante e frutti rossi © GP

E poi, ovviamente, i mirabili spaghetti alle vongole con il loro peperoncino ben bilanciato che insaporisce le vongole, il sugo di aglio e vino bianco, il pasta artigianale e ancora la croccantezza dei pistacchi e dei frutti rossi. Insomma, buono, solido, italiano, grande, Garfagnini come piace a noi e innaffiato da vini transalpini di grande qualità, come questo super toscano Ornellaia 2017 di Bolgheri Superiore. Viva Carrara!