Avere tempo per sé è un’occasione di cui approfittare per cucinare. Prepariamo buoni piattini per stare bene e perché no un semplice piatto di pasta. Questa volta prepariamo noi l’impasto, all’italiana. Ad accompagnarvi: lo chef italiano Toni Muzi della drogheria parigina Eataly.
Varietà di pasta
Esistono moltissime varietà di pasta in commercio. Si distinguono principalmente per la loro forma: corta, lunga, sottile, spessa, piatta o anche attorcigliata. Tra queste varietà troviamo gli spaghetti, le penne, le farfalle, i maccheroni, le linguine o i conchiglioni.
Distinguere i formati di pasta
La pasta lunga si trova più comunemente in un piatto di pasta con ragù alla bolognese; la pasta corta si abbina al formaggio in maccheroni e formaggio e la pasta grande viene servita gratinata.
Quanto alle paste “in miniatura”, come le farfalline (la versione “mini” delle farfalle), queste piccole paste a forma di papillon o di pasta alfabeto, la pasta preferita dai bambini, si adattano perfettamente ad una zuppa o ad una zuppa.
Alcune paste sono più o meno ruvide e quindi aderiscono più o meno bene al sugo. Un elemento che funge da indizio per orientare la nostra scelta del condimento. E sì, ogni pasta ha il suo sugoe ogni pasta ha il suo tipo di piatto.
Pasta: per condire, farcire o impilare
Farfalle, fusilli, linguine e qualsiasi altra pasta cosiddetta “classica” sono quelle che vengono preparate con sughi, come il sugo al pomodoro, al parmigiano o alla carbonara.
Poi arrivano i ravioli o cannelloni, la pasta ripiena.
Poi le lasagne, pasta che assomiglia a sfoglie sottilissime, che vengono impilate a strati con formaggio, verdure o carne. Il tutto ricoperto di besciamella e cotto al forno per creare un piatto di lasagne confortante.
Lo avrete capito, la pasta sta davvero ovunque, per soddisfare tutti i palati.
Pasta fresca o secca, qual è la differenza?
Quando si parla di pasta, c’è la pasta “secca”, quella preparata con semola di grano duro, essiccata per diverse ore se non anni, a differenza della pasta “fresca”, che viene preparata subito, con farina e lasciata riposare per 10 15 minuti.
Come fare la pasta come gli italiani?
La base della pasta fresca: 3 ingredienti e un bilanciamento perfetto
Toni Muzi, ci ricorda, “la vera ricetta della pasta fresca sono 3 uova intere per 300 g di farina”. Distribuiamo questi 300 g di farina con, da un lato, 150 g di farina di grano 00 e 150 g di farina di semola macinata, disponibili nei negozi di alimentari specializzati*.
Lo chef consiglia di optare per uova biologiche, di media grandezza, in modo da ottenere 60 g di uovo fresco per unità, poiché “in questa ricetta è la media proporzionale per 100 g di farina”. Non c’è bisogno di setacciare i quattro angoli del supermercato per trovarli uova specifichepoiché generalmente sono già calibrati su dimensioni medie.
Preparazione della pasta fresca
Lo chef Toni condivide passo dopo passo la ricetta della pasta fresca, da preparare da soli, con gli amici o in famiglia.
Passaggio 1. Metti la farina sul piano di lavoro, fai un buco al centro. Rompiamo le uova nella cavità e, con l’aiuto di una forchetta, mescoliamo il tutto. Quando gli ingredienti inizieranno ad amalgamarsi, continuare ad impastare con le mani, ripiegando l’impasto su se stesso fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e lasciare riposare a temperatura ambiente per 10/15 minuti.
Passaggio 2. Tagliare una porzione di pasta, cospargerla di farina. Con l’aiuto di un mattarello appiattitelo, prima di stenderlo, o con la sfogliatrice se avete questa macchina, oppure con il mattarello, esercitando una buona pressione sulla pasta. Non esitate a cospargere di farina di tanto in tanto se l’impasto diventa troppo appiccicoso. Stendere l’impasto allo spessore desiderato. Se effettuate il passaggio con la fresatrice, effettuate più passaggi per affinare gradualmente l’impasto regolando lo spessore tra i due rulli.
Crea il formato di pasta giusto
Ogni impasto ha una forma specifica, il che significa che durante il taglio sono necessarie le misurazioni. Lo chef Toni propone quattro tagli diversi e ne svela le precise dimensioni, per la vera pasta fresca italiana.
Tagliatelle: Una volta raggiunto lo spessore desiderato, tagliare la pasta in tagliatelle di 6mm con l’apposito mattarello oppure a mano.
Pappardelle: Tagliare con il mattarello largo 1,5 cm.
Spaghetti alla chitarra: Tagliare con il mattarello largo 2 mm.
Fettuccine: Tagliare con un rullo largo 4 mm.
Formate dei nidi di pasta
Una volta formato, pesate l’impasto in parti uguali e formate più “nidi”, ad esempio arrotolando su se stesse le vostre tagliatelle. Risultato: verrebbe quasi da credere di averli comprati già pronti.
E se colorassimo la nostra pasta?
“Un uovo per 100 g di farina è la base di questa ricetta” ricorda lo chef, prima di dirci che si può realizzare anche in varianti. Noi ci divertiamo a colorare la nostra pasta e a renderla ancora più originale. Per farlo senza ricorrere all’uso di coloranti artificiali, «ci sono tantissime varianti, puoi aggiungere concentrato di pomodoro per renderli rossi o coulis di barbabietola per renderli rosa», ci spiega Toni Muzi. Se non vi piace il pesto di basilico ma volete fare la pasta verde, optate per una coulis di prezzemolo e spinaci.
Adesso non ti resta che andare in cucina.
*Il prodotto è reperibile presso Eataly, negozio di alimentari specializzato
37, rue Sainte-Croix de la Bretonnerie
75004 Parigi